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从哪些方面可以判断寿司的优劣?

时间:2018/01/22 

  日本寿司人常说“六分米饭,四分配菜”,认为寿司的美味主要是由“饭”来决定的。

  寿司饭,也称醋饭,业内称为“舍利饭”,足见其珍贵性和重要性。

  天津日本料理餐厅:从哪些方面可以判断寿司的优劣?

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  一、选米——>黏度与劲道

  寿司饭的米粒要彼此粘结在一起,再和配菜捏制起来,所以要求米饭具有较高黏度。同时,米粒也要保持良好的紧实度与饱满度,这样才能在入口时有更丰盈的口感,同时更好地与唾液接触,提升对鱼类鲜味的感知。

  二、炊饭—>黏度、劲道、莹润度

  然而寿司界常说“舍利三年”,学做饭至少需要三年功夫。这其实并不夸张。下面让我们来看看这个坑有多深喔。

  首先是洗米。需要用少量水,靠米粒之间摩擦力量 ,淘洗八九次,直至洗米水澄清。洗米的过程可以去除过多的淀粉,也让米粒变得莹润通透起来。

  然后是浸泡。可以想象,浸泡不足就会导致煮饭时米粒表面糊化而米芯不熟;浸泡过度会导致米煮烂了,没办法变成一个有型的寿司了。

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  三、调味—>酸、咸、甜、鲜的调和

  米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水,对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。

  寿司饭的风味也是区别寿司流派的重要指标。寿司醋和盐是通常都会添加的。 寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。

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