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日本料理鳗鱼饭的做法

时间:2018/01/22 

  鳗鱼饭要做得好,只能在专门店吃,而在日本之外,很少有鳗鱼专门店。说少,不是没有,东京最好的鳗鱼酒店「野田岩」,一九九六年就在巴黎开了分店。有心的话,就开得成了。

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  吃鳗鱼当然是吃肥的,尤其是那层皮,香脆无比,皮下的脂肪,更是甜美。当然我指的是野生鳗鱼,当今养殖的,怎么肥也肥不了多少,再香,也不比野生的那么香。吃鳗鱼,惟有野生的最好。

  但是,就算日本,九成以上的都是养殖,野生的少之又少,去到东京,也只剩下「野田岩」还找得到吧。但座位难订,不过鳗鱼饭实在美味,也就退而求其次,吃养殖的了。

  先将鳗鱼劏开,除去中间粗骨,再仔细拔掉幼刺,蒸它一蒸,就可以涂上酱汁,最后用备前炭烤之。为甚么要用备前炭?火力足,又稳定,才能烤得出真正的滋味。

  一边用扇子拨火,一边勤力翻转淋酱,鳗鱼师傅细心地烧烤,才能完美。早年我的东京办公室附近有家鳗鱼店,师傅每天冒着浓烟下功夫,差点被烟熏到盲掉。这种情景,数十年后的今天记忆犹新。

  鳗鱼饭传统上用一个长方形的漆器盒子装着,高级的是一层饭,淋上酱汁,铺一层鳗鱼,再来一层饭,最后用最肥美的鱼肉铺在最上层。有两层鳗鱼,故称「重」。

  吃时撒山椒粉,绿颜色的,和四川的红山椒不同种,非常辛辣,香气扑鼻。最初吃不惯时,首先觉得这山椒粉有点肥皂的味道,差点作呕。鳗鱼虽说去了骨,但还是有些很幼细的刺留在肉中,鲠住了喉咙,非常不舒服,但是一吃惯了,就不觉得有何不妥。

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  鳗鱼专门店还把脊骨晒乾了,再炸一炸,像饼干一样咬碎来下酒,是鳗鱼店特色之一。另外就是它的内脏了,分肝和肠,用竹签串起来,淋上酱汁烧烤,咀嚼后有一阵又甘又苦的滋味,会吃上瘾的。

  和饭同时上桌的是汤,传统上是清汤,绝对不会下味噌,里面也有一块鳗鱼肝,和几小块没有味道的麩,装饰而已。

  一般,在日本各地都有鳗鱼专门店,其他料理都不像鳗鱼店开得那么长久,只有它能一代又一代地传承下去。所有鳗鱼店都是顽固的职人留守,除非下一代不肯做,否则不会结业。虽然当今已几乎全是养殖的鳗鱼,但这些专门店都有水准,师傅不可能两三年就学会,没有直升机,全靠功夫支撑,所以你在日本旅行,如果看到鳗鱼老铺,走进去总不会失望的。

  到了乡下,有些鳗鱼师傅会做一些特别的拿手菜,像把肠和肝用味噌腌制了,让客人下酒,去到这些铺子叫了前菜,有种用鸡蛋一层,鳗鱼一层烧出的蛋,也是传统,吃完和师傅混熟了,问道:「有没有甚么珍味?」

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  师傅见你懂得欣赏,就把店里珍藏的拿出来和你分享,这是吃乡下鳗鱼专门店的乐趣之一。

  吃鳗鱼饭的同时,会奉送一些泡菜Oshinko,好吃的鳗鱼店泡菜一定做得出色,但份量极少,这时可以叫Oshinko Moriawase,份量都十足,分量够,才吃得过瘾,而吃泡菜时,别忘记淋上一点豉油,好泡菜是不会太咸的。

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